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加工食品聪明选 饮食陷阱小心闪

文/李蔼芬

食品安全事件频传,有如一阵阵龙捲风,颳得台湾人心惶惶,不禁想问:“还有什么可以让人放心的吃?”的确,当前饮食问题多不可数,让现代人有如置身步步惊魂的环境中,不过,只要用点心,还是有办法让自己远离一个又一个的饮食陷阱!

 

 

彷彿从塑化剂事件爆发后,食品安全就接二连三的出包,如“新庄百年豆干老店涉用油漆染料制作”、“毒淀粉事件更是让全台沦陷”,这会又出现厂商以黑心混油配方冒充“特级橄榄油”、“苦茶油”、“葡萄籽油”等油品以牟取暴利,一桩桩先后引爆的食安事件,真的是让人“寝食难安”。面对无所不在的加工食品,我们该怎么选、怎么吃,才能让自己远离饮食陷阱呢?

食物与食品分野日益模糊

现代人的生活中,不时被食品安全的疑云所笼罩,有人说,“多吃天然食物,少吃加工食品”,看似天然食物都对人体好,其实不尽然全对,仁济医院营养师锺崇雪以马铃薯为例,成熟採收的马铃薯块茎含有极微量的茄硷,但对人体没有危害,然而,若马铃薯发芽,茄硷会大量累积,释放毒素,所以不要吃发芽的马铃薯。

而加工食物对人体一定都不好吗?倒也未必!就以客家菜来说,各类腌制食物堪称其主要饮食特色,这是客家人为了能在不同的季节里吃到特定的蔬果,透过腌制的加工方式,将季节性盛产的蔬果,以压榨、曝晒等方式去除水分,以及添加盐来避免微生物生长,让食物得以延长其保存期限,因此,如福菜、萝卜干、鹹猪肉等腌制食品,对客家人而言,是非常重要的食物。何况食物在发酵时会产生维生素B群,有开胃的作用,锺崇雪营养师表示,“对于食物所做的加工,有其存在价值,不能一概以否定的态度看待”。

食品经加工可提升价值

为何食物要加工?锺崇雪营养师指出,“食物经过加工,可整体提升价值”,透过适当加入食品添加物,可保存防变质、可改变质地与香味以吸引人、利于食品加工生产、增加食品品项、添加营养或机能性成分以提升营养价值或满足特殊需求,方便运输。她说,“天然食物与加工食品的分野其实愈来愈不明显了”,例如小麦是食物,磨成面粉后,算是“食物”或“食品”呢?基于外食商机无限,人们对加工食品的需求日益增加,“想要回头只吃天然食材,恐怕是回不去了”。

加工食品聪明吃

既然已无法避免吃加工食品,且面临坊间林林总总的加工食品,消费者应学着让自己更懂得吃,吃进加工食品的价值,而不要掉入饮食陷阱中!锺崇雪营养师建议把握6项原则:

原则1‧少吃添加物过多的食品

食品添加物是,食品中原来没有的物质,为了某些目的,在加工过程中添加进去的物质。例如:为了让食物不容易变坏,去调整水活性:或在缺少维生素、铁或钙的食物加入营养素,使之变得更营养;或配合特殊需求的人食用的机能性成分;“适当加入食品级的添加剂,且份量在合理范围内是被允许的,但千万不能把非食品级的添加物加入食物中”。

她说,腌渍食物必须加入盐巴,是将盐巴当做抑制细菌生长的“天然的防腐剂”,但现代人基于健康概念,强调原味、少盐或低盐,但食物仍需要防腐,于是放了其他的“防腐剂”;为了颜色好看,再加“保色剂”;想要味道好一些,免不了要加“调味剂”,“为了少盐的健康需求,却必须加入这些添加物,这样不见得健康。

锺崇雪营养师又以酱油为例,古法酿制的酱油,美味多样化但成分单纯,只有三种:纯大豆、小麦和食盐,但是要等至少六个月的酦酵期,这类产品产程长、成本高;新式酿造的酱油,成分多达十来种,什么都有,就是没有纯大豆,而是“脱酯加工大豆”,这是脱油剩下的脱脂加工大豆,而剩下的组成物质,给人熟悉又陌生的感觉,套句大家常说的话“每个字都会念,但不知是什么东西”,而这些正是提供酱油味道、香气跟颜色所依赖的添加物,并且可缩短制作时程、降低成本。

她指出,关于添加物的使用,正派经营的业者会依据法规限制,加入合法的种类、品级和用量,反之,则容易先从成本考量,置消费者的健康于脑后。

※原文刊载于2013年11月号《妈妈宝宝杂誌》。

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※本文由《妈妈宝宝杂誌》授权刊登,未经同意禁止转载。

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