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神奇小兵苹果醋 挑醋记7字诀

在西方,纯酿苹果醋的使用已经有上千年的历史,是“药食同源”的经典产品。上个世纪50年代,一本介绍“传统医药”的畅销书让它在欧美广为人知,而近年来欧美社会对于替代医学的热衷更是让它受到了热捧,苹果醋含丰富钾与矿物质,缺钾会出现肌肉无力、疲倦、心律不整、血压异常等,咖啡、茶、酒瘾君子若出现疲惫、心悸,是因为体内钾大量排出,矿物质出现失衡。

 

 

另外,苹果醋也是一直流传于西方民间的窈窕秘方,透过每日饮苹果醋来保持身材,防止脂肪细胞的堆积。苹果醋是苹果汁或酦酵的产物。苹果整颗含果皮直接榨取成苹果汁后,倒入百年橡木桶内放置户外酦酵成苹果酒后再晋升为苹果醋。在法语里,苹果醋的意思就是“酸的果酒“。

好醋的标准

看:倾斜醋瓶身会挂壁(代表醋厚实);摇晃醋身泡沫消失缓慢

尝:小口单独品尝醋的原液(不勾兑水或糖蜜),只要能口齿回香、饮后不干口添加甘味剂、香精皆是天然好醋。

酸:轻轻发酸不刺鼻

香:香气浓郁微酒香

绵:味道醇厚不尖酸

甜:酸中带甜会回甘

鲜:甘鲜味美不燥口

酿醋工艺法

酦酵醋:以谷类、水果等天然原料为主,放置陶瓮或橡木桶中静置,随时间自然进行微生物酦酵醋化、蒸发浓缩。

谷类/水果→第一道酦酵 酵素→第二道酦酵 酒→第三道酦酵 醋

浸泡醋:水果、糖浸泡米醋成“浸泡醋”坊间水果醋多以此方式制造,也是一般家庭常自制方式。“浸泡醋”需留意饮用时同时摄入过多的糖与盐。

人工勾兑:又称化学醋,醋精(或冰醋酸)直接加香精、色素、甘味剂等勾兑。合成醋价格低廉质劣。

醋的原料、酿制工序决定醋的品质与风味。以“天然”原料酿造的醋,品质、效能最优。天然酿造醋容易吸引大自然的果蝇接近,而合成醋,果蝇则不喜欢靠近,这也是另一种辨识天然与化学醋方法之一。

本文出自方舟文化《调味料的便利册》

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