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香草的故乡!义大利的调味香料

义大利料理的特色是使用新鲜香草,而罗勒又是香草中最普遍被使用的一种。罗勒有不同品种:绿色、红紫色等,各具有清爽香甜气味,味道跟台湾九层塔比起来较为柔和、清爽。

 

 

地中海沿岸素有“香草的故乡”之称,在义大利“香草”自早期古代以来便经常大量使用在料理上,不同的是义大利使用的香料多为新鲜香草而非干燥品。新鲜香草味道比干燥来的浓郁。罗勒、百里香、迷迭香、莳萝和义大利荷兰芹等香草,都是传统义大利料理中不可或缺的重要配角,最能展现香草画龙点睛的入菜效果。

【特色香料】

义大利是随处可见香草的国度,因为到处都有新鲜味浓的香草,如罗勒、迷迭香、百里香等都是义式料理中常见的辛香料。

罗勒:略带甜味、气味像台湾的九层塔,但气味温和许多。青酱的主要使用材料。

奥勒冈(oregano):又叫牛至、披萨草。原产于欧洲地中海沿岸的山坡草地、路旁。做烹调时常与番茄、乳酪搭配。牛至与罗勒是给与意大利菜独特香味的两大用料。

薄荷:带有特殊的清凉香气,用于调制酱汁和甜点装饰。

巴西里:又名香芹、洋香菜、荷兰芹等,原产地中海沿岸,古罗马时代起用于烹调营养价值高,也是世界上用得最广的一种草药。

鼠尾草:为唇形科的芳香性植物,原产于欧洲南部与地中海沿岸地区,带有轻微的胡椒味,常用来做调味香料如在腌泡肉类、制作乳酪或蔬菜汤里。

迷迭香:气味浓烈略带苦味,常与(068)肉类一起炖煮或烤。

百里香:又名麝香草。气味清爽甘甜含丰富铁质,香味经长时间烹煮也不容易散失,其香气及防腐功能源自本身的百里酚。

月桂叶:原产于中亚细亚、地中海沿岸。适用于各式料理,具有强烈的矫臭和防腐功能。可在米桶中放置月桂叶以驱除米虫。月桂叶又叫香叶,拥有浓郁的香气常用于烹煮牛肉、牛杂、咖喱或肉类能发挥极佳的效果。

【应用】

手撕:以新鲜香草入菜时,以手撕代替刀切,不规则状可更凸显香草风味呈现原貌。

蘸裹:将切碎的香草或辛香料蘸果在食材的表面上一同淹渍、烹调,可使食材吸附辛香料清香味道。

爆香:利用高温将香料味道引导出来

【菜色】

【义大利肉酱面】

材料:义大利面条500g、绞肉300g、蒜末2T、洋葱1个(切细丁)、番茄粒800g、起司粉适量

○1 料:红酒1T(或一般料理酒)

○2 料:月桂叶3片、百里香1/2t、奥勒冈1/2t、盐1t、胡椒粉1/4t

○3 料:油2T、盐1t

做法:

1.炒散绞肉,淋上○1酒炒香至肉变色后移出备用。

2.将蒜末、洋葱丁炒软随后放入蕃茄粒和○2料后约煮10分钟,再放入绞肉煮一小时即成面酱。

3.烧滚水放入盐与油后下面条煮至七分熟捞出沖冷水,取一平底锅放入酱料再下面条让面条吸饱酱汁即可盛盘。

【蛤蜊青酱面】

材料:义式面条250g、罗勒100g、巴西里50g、大蒜5粒、松子少许(或其它坚果代替)、蛤蜊适量

○1 料:盐适量、橄榄油(或坚果油代替)

○2 料:帕马森起丝粉、胡椒粉适量

做法:

1.坚果水烫过后放置烤箱烤干备用。

2.将○1 料和罗勒、坚果、大蒜放入果汁机打碎(油需缓慢加入),再加入○2 料拌匀即成青酱。

3.烧滚水放入盐与油后下面条煮熟捞起最后拌入酱汁即可盛盘。

  • 打好青酱用油封住表面后可在冰箱存放约两星期。

  • 青酱亦可抹在法国面包、海鲜或牛排上。

本文出自方舟文化《调味料的便利册》

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