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研究:德国酸菜可防癌 日勿逾百克 

想要摆脱癌症的威胁,最好远离腌渍类食物?翻开各种癌症卫教资料,最后总免不了提醒民众多摄取天然食材、避免食用腌渍发酵类食物,但近年来的科学研究结果却试图扭转这个刻板印象,研究发现适度生食德国酸菜,有助预防乳癌和大肠癌等癌症。

 

被当作德国猪脚配菜的德国酸菜,功能不仅有提升料理风味,近年有研究发现其具有防癌的效果。(图片/取材自维基百科)

 

被当作德国猪脚配菜的德国酸菜,功能不仅有提升料理风味,近年有研究发现其具有防癌的效果。(图片/取材自维基百科)

德国酸菜防癌3关键:异硫氰酸酯、吲哚类物质、乳酸菌

一份发表于《农业与食品化学杂誌》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)的芬兰研究指出,酸菜在圆白菜(cabbage)经盐渍的发酵过程中,会产生一种名为“异硫氰酸酯”的化合物,能抑制肿瘤的生长、降低罹癌风险。此外,也有其他研究结果认为,德国酸菜在发酵过程会产生吲哚类物质和多种乳酸菌,能预防与内分泌或肠道相关的癌症。

鹿港基督教医院营养师吴姿莹表示,德国酸菜的原料是圆白菜,与高丽菜、甘蓝菜、大白菜等蔬菜都属于十字花科植物,含有大量纤维质和多种营养素,本身就是已知的防癌蔬菜,虽然经过食盐腌渍,在发酵过程会破坏一些营养素,却也会让一部份成分发生良性变异,可促进人体健康。

吴姿莹营养师举例说明,德国酸菜在发酵过程中所产生的吲哚类物质,可抑制动情激素的分泌,具有预防与荷尔蒙分泌相关的癌症,如乳癌、子宫内膜癌等妇癌。而乳酸菌则具有整肠的功能,可促进肠道内菌种的平衡,降低体内发炎物质,预防大肠癌等癌症的发生。

 

韩式泡菜和德国酸菜都是使用十字花科蔬菜腌渍发酵而成,每天适量生吃有改善肠道健康的作用。(摄影/骆慧雯)

 

韩式泡菜和德国酸菜都是使用十字花科蔬菜腌渍发酵而成,每天适量生吃有改善肠道健康的作用。(摄影/骆慧雯)

乳酸菌怕高温 生吃酸菜较健康

除了德国酸菜之外,同样用大白菜腌渍的韩国泡菜、山东酸白菜等腌渍物,也有类似的防癌效果,但比起高温烹煮的泡菜锅或酸白菜锅,腌好直接吃的防癌效果会比较好。至于台式泡菜虽然食材同是十字花科的高丽菜,但腌渍过程大量使用糖,甜度太高,与前述发酵法略有不同,难有防癌之效。

相较之下,经常和台式泡菜搭配的臭豆腐,因用天然蔬菜植物浸泡发酵,会产生多种植物性乳酸菌,较有整肠防癌的作用。可惜的是,臭豆腐经高温油炸或蒸煮,容易破坏乳酸菌,自然也就无法发挥原本的抗发炎、抗癌作用。人体肠胃道内的温度比体表温度37℃略高,乳酸菌接触超过人体内温度就可能受到破坏。

吃德国酸菜防癌 每天不超过100克

虽然德国酸菜、韩式泡菜等腌渍类食物具有防癌的效果,但吴姿莹营养师提醒,这类食物在腌渍时会添加大量盐分,容易产生亚硝酸盐,若放太久或过量摄取,恐增加胃癌的风险,建议自行腌渍时不要放久,当配菜食用,每天摄取应以50至100公克为限。而有肠胃道敏感、容易胀气等现象的人,应避免或减少食用量。

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