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烤牛排爆热量!怕胖挑低脂菲力

“一家烤肉万家香”的中秋佳节即将到来,许多饕客已经准备“食量解禁”,大啖烧烤牛肉的美味,不过,营养师表示,碳烤牛排的热量高,尤其含脂量高的牛小排,烹调前的热量就可达每百公克近400大卡,相当于1.4碗白饭,建议嗜吃牛肉又怕胖的饕客,可改选更低卡且口感软嫩的菲力,烧烤不沾酱,洒点海盐就鲜肉味十足。

 

牛肉的口感软嫩程度取决于该部位的脂肪含量和运动量,通常脂肪含量较高的口感较佳。(图片/艾菲迪克资料照片)

 

牛肉的口感软嫩程度取决于该部位的脂肪含量和运动量,通常脂肪含量较高的口感较佳。(图片/艾菲迪克资料照片)

牛肉热量高!瘦身一族远离牛小排

就像猪肉一样,牛肉的口感软嫩程度取决于该部位的脂肪含量和运动量,一般来说,运动量较少的部位,脂肪含量相对较多,易给人入口即化的口感。不过,随着嘴巴一咬一嚼的动作、品尝牛肉汁和油花调和的时刻,也不要忘了口中那块肉所暗藏的惊人热量。

台北市立联合医院忠孝院区营养科营养师洪若朴表示,若在未经烹调和添加奶油、酱料、其他配料的情况下,每100公克牛腱肉的热量约117.6大卡、肩胛里肌126.8卡、菲力144.6卡、牛后腿185.3、肋条206、丁骨213.8、牛绞肉229.9、肋眼267.6卡、沙朗299.9卡、牛腩325.5卡、牛小排386.7卡。

其中,牛腱的含脂量最少,但因属于腿肉,纤维组织较粗,结缔组织又多,与半筋半肉的牛腩一样,都比较适合长时间炖煮,在滷煮的过程中提升肉品水分,变得软烂好入口。

 

牛腱的含脂量最少,但因属于腿肉,纤维组织较粗,建议用滷煮的方式烹调。(图片/艾菲迪克资料照片)

 

牛腱的含脂量最少,但因属于腿肉,纤维组织较粗,建议用滷煮的方式烹调。(图片/艾菲迪克资料照片)

烧烤牛排肉!菲力兼顾口感和低脂

肩胛里肌、菲力、沙朗、牛小排则较适合用于烧烤,其中又以菲力略胜一筹。菲力位于牛只的腰内肉部位,脂肪含量少,又因完全被包覆在牛腹腔中,肌肉几乎运动到,肌肉纤维细緻,肉质鲜嫩,烤三分熟吃原味或沾点海盐、洒些胡椒,就能满嘴享受牛肉本身的鲜甜,口感甚至更胜脂肪量相对较高的沙朗和牛小排。

至于热量比菲力更低的肩胛里肌,位于牛颈部至肋骨的部位,虽然也可做成牛排,但肉质相对较硬,不易咀嚼。洪若朴营养师建议,可切成长条薄片,以加入天然辛香料腌一会儿后,串上多汁蔬果和菇类食材,可增加口感,又能增加饱足感。

【食谱示范/野菇彩味牛肉串】

  • 材料:牛肩胛里肌肉、彩椒、洋葱、洋菇、杏鲍菇、茭白笋、小黄瓜。

  • 腌料:新疆孜然调料3匙(45公克)、酒3匙(45公克)、蜂蜜1/2匙(7.5公克)、黑胡椒粉1/2匙(7.5公克)、盐少许、蒜泥1/2匙(7.5公克)。

  • 作法:

    1. 牛肩胛里肌肉切长条薄片,再与混合均匀的腌料充分拌匀,腌15至20分钟。

    2. 蔬菜和菇类洒上少许胡椒和盐,再与腌肉串在一起。

    3. 涂抹少许油于烧热锅或烤盘,再将野菇彩味牛肉串排入锅中或烤架上烤熟即可。

【小叮咛】:

烤肉的乐趣,除了亲友欢聚之外,食物所增加的碳烧和微焦气味,更是让人垂涎三尺,不过,肉类或鱼类食物中的油脂受热后溶出,油滴滴在炭火上,会产生多环芳烃(polycyclic Aromatic hydrocarbons)化合物,是一种致癌挥发物质,会随烟挥发附着在食物上,因此,建议烧烤前先用铝箔纸包覆,或在烤盘上舖上一层铝箔纸,避免生鲜食材与火直接接触,减少吃下致癌物质的机会。

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